Regenbogen-Salat mit Ingwer-Zitronen-Dressing und knackigen Erdnüssen

Heute gibt es von uns einen schönen frischen Salat mit einem Ingwer-Zitronen-Dressing und knackigen Erdnüssen. Wir haben extra ganz viel buntes Gemüse reingepackt, um ein wenig Farbe in die doch sonst so trübe Jahreszeit zu bringen. Der Salat ist nicht nur schön bunt sondern auch richtig gesund 😉 Wir hoffen wir können Euren Tag mit unserem Regenbogen-Salat ein bisschen bunter machen.

Zutaten für das Ingwer-Zitronen-Dressing

• ein daumengroßes Stück Ingwer, ca. 20 g
• 1 Zitrone ( Saft)
• 5 bis 6 Esslöffel Soja Sauce
• optional : ½ Teelöffel Kurkuma, frisch oder gemahlen ( Wer keinen hat, lässt ihn einfach weg)
• ½ Teelöffel Pfeffer
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 Esslöffel Öl

Zutaten für den Regenbogen-Salat (2 Portionen)

• 150 g Rotkohl
• 1 rote Paprika
• 1 gelbe Paprika
• 1 bis 2 kleine Romana Salatherzen
• 100 g Salatgurke
• 1 Karotte
• 60 g Mungbohnen Sprossen (eine Hand voll)
• 40 g geröstete Erdnüsse
• 1 Lauchzwiebel

Zubereitung des Ingwer-Zitronen-Dressings

1. Den Ingwer und die Knoblauchzehe schälen und fein reiben, wenn Ihr frischen Kurkuma habt, diesen ebenfalls schälen und reiben, aber Achtung ; bei frischem Kurkuma sind Handschuhe Pflicht, ansonsten gibt es hartnäckig gelbe Finger!

2. Die Zitrone auspressen und den Saft mit der Soja Sauce, dem Pfeffer, dem Öl und den geriebenen Zutaten verrühren.

Zubereitung des Regenbogensalats

1. Die Erdnüsse im Mörser grob zerstampfen.
2. Die Karotte schälen und grob raspeln.
3. Den Rotkohl und die Salatherzen waschen und in sehr feine Streifen schneiden.
4. Die Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden.
5. Die beiden Paprikaschoten, die Lauchzwiebel und die Gurke waschen und kleinschneiden.
6. Die Sprossen gründlich waschen.
7. Das ganze Gemüse in einer großen Schüssel mit dem Dressing und den Erdnüssen mischen und den Salat servieren.

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